lunedì 7 settembre 2009

Dilazioni

zena

Dilazioni

Mia madre ha il suo modo di annunciarsi coi profumi di cibo buono lungo le scale. Si incontrano condomini dall’area beata quando cucina la peperonata: l’agrodolce rende ipnoticamente gentili, azzera l’aggressività. Si diventa solo palato e desiderio. E, quando lo stracotto è intento a sobbollire, capisci che il paradiso, se non ha chiodi di garofano sposati col barolo, sicuramente è esperienza poco mistica e, pertanto, trascurabile.

Mia madre stamattina era intenta in uno dei suoi riti: stava chiudendo i tortelli di zucca, con la regola assoluta di non aprire porte e finestre per non far seccare i quadratini di pasta in attesa del mucchietto arancio che odora di noce moscata, di grana crosta nera e amaretto. Non aveva tempo per me: giusto se chiudevo qualche formella gialla a triangolo e la facevo girare con grazia, sollevandole la coda e stringendola appena ad anello ( il nido di tela bianca già approntato nel cesto di vimini, in attesa della pentola)…

Uscendo, mi veniva da sorridere perché pensavo che nel cibo si legge sempre qualcosa, aldilà della lettera, aldilà della cura da cui nasce. La pasta, per dire… Nell’immaginario è un piatto fumante di spaghetti, che trasuda sugo e piacere, ma, qui da noi, non è sempre così sfacciata, solo talvolta fa sfoggi di superficie, col ragù che trionfa e s’accende di rosso. No. Il meglio sta dentro, per pudore o malizia, chissà… Cova sotto croste brunite e croccanti di forno, si nasconde, l’infame, nel ripieno di sfoglie sottili sottili e pallide, rigonfie, lucide solo di burro fuso o biancoruvide di parmigiano, ammorbidite da rapidi passaggi d’acqua.
Viene da pensare che sei dentro ad un gioco: la pelle di sfoglia che copre, trattiene, rallenta e promette promette… Come se dicesse … fra un po’… fra un po’… il piacere fra un po’.
La pasta ha capito tutto. Si chiude, intalpa, nasconde, forse come le storie che gorgogliano sotto la vita e spostano agnizioni, svelamenti, saperi più in là, più in là... Per tenerne (o allungarne) il sapore.

Vincenzo Campi: La cucina (part) ca.1580 Milano, Brera

12 commenti:

Solimano ha detto...

Zena, il quadro è di un pittore che è più o meno delle dostre parti: Vincenzo Campi era di Cremona. Nel particolare, guardando in fondo, si vede una donna che prepara tortelli: saranno di zucca o saranno d'erbette? Ah, saperlo!
Del tuo testo, che ho letto e riletto, scriverò successivamente.

grazie Zena e saludos
Solimano

Silvia ha detto...

ATTENTATO!
Per fortuna che ho già cenato altrimenti sarei svenuta sul pc.
Svenuta.
E' che io conosco quei tortelli, forse proprio non quelli, quelli, ma...
Sulla cucina e sulla buona tavola ci sono tante storie "d'asdora" e di cuore
:)*

zena ha detto...

Solimano, l'immagine è molto bella e cuciniera.
Te ne ringrazio, assai.
Le tinte aranciate farebbero da ottima cornice ad un ripieno di zucca, che è come le fiabe: ha infinite varianti nella persistenza. Ed ogni variante dice assai bene di sè :)
Col ripieno di ricotta ed erbette ho un dialogo aperto, sconfinante col senso di colpa. A cinque anni ne ho mangiato di nascosto una terrina, che serviva per i ravioli, e sono stata non male, di più: da allora non son più riuscita neppure a guardarli.

Silvia, carissima: dobbiamo fare un ripassino, non credi?
Magari mettendo a confronto diverse scuole di pensiero...L'autunno aiuta e predispone. L'affetto, anche.

A tutti, un saluto di buona notte.

Silvia ha detto...

Allora anche i commenti sono tentatori! E vuoi che io non mi faccia tentare?
Mettere a confronto diverse scuole di pensiero, mi pare un'ottima idea.
Il confronto, ben cucinato, porta sempre ad ottimi risultati.
Con affetto

Barbara ha detto...

Mamma mia, io i tortelli alla zucca non li ho mangiati mai.
Ma leggendo queste righe, cara Zena, quasi mi sembrava di sentire il sapore sul palato.
Quasi...

Habanera ha detto...

Zena, con il tuo raccontare appetitoso saresti capace di farmi amare anche i tortelli di zucca che non sono all'apice dei miei desideri gastronomici.
Li ho assaggiati solo due volte in vita mia: la prima per curiosità, la seconda per confermare a me stessa che in quei sapori il mio palato non si riconosce.
Credo che ognuno di noi ami soprattutto i sapori a cui è abituato da bambino, sapori di casa, di mamma, di ricordi che scaldano il cuore.
La mia mamma era per metà napoletana e per metà siciliana ed ecco come in casa mia si sposavano felicemente la pasta e la zucca, l'unico modo che ancora oggi riesco a trovare appetitoso

Imbiondire l'aglio con l'olio, quindi eliminarlo.
Sbucciare la zucca, privarla dei semi, tagliarla a pezzi e farla insaporire nell'olio con sale e peperoncino per 10 minuti.
Unire 1 bicchiere di acqua bollente, coprire e cuocere a fuoco dolce finché sarà disfatta.
Unire la pasta scolata molto al dente e farla saltare mescolando continuamente.
Infine unire il prezzemolo tritato.
Far riposare 5 minuti prima di portare in tavola.


Sapori forti, meridionali, piccanti. L'aglio e il peperoncino noi li mettiamo dappertutto, si salva a stento il caffelatte del mattino.
H.

Solimano ha detto...

Mi piace accorgermi dei nessi che involontariamente (quindi con maggiore efficacia) ci compaiono quasi davanti agli occhi, proprio agli occhi -non quelli della mente.
Mi è successo con questo brano di Zena. Ho rivisto la signora Amabile tre volte.
Isa Melli, mantovana, fra i suoi Ritratti di virtù, ne ha dedicato uno alla signora Amabile. I Ritratti di virtù, in un certo senso, non li ha scritti Isa: sono persone che abitano intorno a Castellucchio e che lei conosce personalmente. Li fa parlare, poi organizza quello che le hanno detto (arte non piccola), glieli legge perché li appovino non dal punto di vista letterario ma umano. Quindi sono loro che parlano in prima persona. La vitù della signora Amabile si chiama Dovizia, nome inaspettato ed esatto. Inserisco qui sotto il Ritratto, che non è lungo:
(continua)

Solimano ha detto...

Dovizia (la signora Amabile)
Conversando con Amabile Dalzini alla Corte Tedolda, sulla strada per San Lorenzo a quattro chilometri da Castellucchio, vicino Mantova.
(I chissülin sono dolcini con marmellata di castagne che si friggono il 17 di gennaio, per Sant’Antonio)

L'altra sera per Sant'Antonio io avevo quattordici persone. Da lavorare c'è da lavorare, è vero, e chi vuol tenere la casa in ordine certo non invita tanto come me, però è bello: si chiacchiera, una barzelletta, si mangia un dolcino... Ma i dolcini in paese non li fanno più perché, quando si friggono i chissülin, la casa poi puzza! E allora vengono qua da me perché, se no, la tradizione è già finita... Io ho un buon carattere e anche la domenica vengono da me a bere il vino bianco.
Vuole una sigaretta? Io non fumo, ma ho anche le sigarette per le donne che dimenticano le sigarette. Anche se vivo in un posto isolato, a me non manca mai niente: le dosi, le compero dieci alla volta, lo zucchero, ne ho sempre venti o trenta chili in casa, la farina, ne prendo trenta, quaranta chili alla volta, l'olio, ne prendo due o tre scatoloni... In paese sono abituati diversamente: manca lo zucchero... manca il burro... ma Dio non ho preso i dadi! E continuano ad andare a fare la spesa e a perder tempo... Io ho sempre tutto: i fiammiferi, invece di prenderne una scatola, ne prendo dieci scatole e così sono a posto. Io ho i frigo tutti pieni, anche se siamo rimasti in due.
Dicono: Voialtri paisan, avete tutto. Che provino a tenermi dietro e vedere tutto quello che faccio io in una giornata! Dicono: Voi altri in casa avete tutto. E voialtri siete comodi! Lor i caminan con li papini e la casa rimane sempre pulita... Ma voialtri mangiate la galina fina! Ah, ma sì... sì... Ma la galina fina ci vogliono due anni, cari miei, per averla! Tu dagli da mangiare e tienci dietro! E c'è il pollaio da pulire... dagli da mangiare... dagli da bere... e sporcano... e c'è da pulire... Voialtri avete tutto... e loro stanno in paese e curano le rose! Ma sì... ma sì... Io poi adesso non ho più tanto tempo. Una volta il tempo lo trovavo perché eravamo in tante donne. Delle donne che sono state in casa mia, mi sono rimaste le lenzuola dei corredi. Sa, che io avrò cento lenzuola? Ho una casa grande, ho sempre gente (ho sempre gente perché mi fa piacere a me, intendiamoci!) e il tempo è poco. Una giornata gho li fuiadi, un'altra giornata arriva della gente alle due, una volta perché ci sono gli agnolini, una volta perché c'è da lavare, una volta perché c'è da stirare... adesso che sono sola, faccio tutto io: una volta lavo i vetri, una volta le tende, devo spazzare tutte le mattine perché in casa passiamo in continuazione, scarpe, ciabatte, stivali, fuori dentro, dentro fuori, e ci sono le verdure da preparare... e ci sono le bestioline... il gatto... i cani...
(01 febbraio 2001)

Solimano ha detto...

Sì, ma dov'è il nesso con Zena? C'è.
Io così chiudevo un mio brano che venne pubblicato successivamente sempre su Golem:
"Cavalieri eranti ed accoppiamenti giudizioni" (l'ho messo anche in Stanze all'aria):

L'Amabile li avrà preparati mille volte, ma i suoi tortelli di zucca di stamani sono quelli della prima mattina del mondo: Adamo ed Eva se li sbafano delicatamente, ogni tanto si guardano di sottecchi con occhi lucenti come per dirsi: "Poi vediamo...". Il serpentone striscia - altro non può fare - con in bocca una mela metà acerba e metà vizza. L'Angelo fiammeggiante è un guardione sfaccendato - non ci sono recinti -indeciso su dove appoggiare l'ingombro della spada.
E l'albero del bene e del male? Quello lasciamolo alle visite guidate degli accoppiatori giudiziosi, che si divertano anche loro, poveretti!
(E questo, per chi non l'avesse capito, è un lieto fine. Perché domani, o anche adesso nel caso, si ricomincia.)
21 ottobre 2006

E da due giorni, cioè dal 7 settembre 2009, noi siamo qui a parlare dei tortelli di zucca ma soprattutto di chi li prepara, le tante signore Amabile che reggono il mondo, Atlante in fondo non è lui che lo regge, è un altro guardione sfaccendato.

Scriverò un altro commento parlando direttamente del brano di Zena

grazie
Solimano

Solimano ha detto...

E meno male Zena, che questo tuo brano l'ho letto molto dopo aver scritto la novelletta sui tortellini, perché ci sono cose che mi ero scordato e che sono esenziali. Credevo di essere stato esauriente e invece no. Le porte e le finestre chiuse, innanzitutto. Accorgimento essenziale, perché la sfoglia si seccava rapidamente. Una tempificazione coerente e stretta, non si poteva fare altro da quando veniva spezzato il guscio del primo uovo. Il cestino col telo bianco c'era anche in casa mia. E l'odore della peperonata che da noi era diversa che da voi e chiamavamo salsa. Inoltre, alla domenica, dormendo al piano di sopra del casello venivamo svegliati presto dall'odore del bollito, che si inerpicava per la scala interna e che la mamma metteva su la mattina presto, perché i tempi sono più lunghi e si poteva portare avanti con altri mestieri. Noi mangiavamo anche il cosiddetto polpettone, fatto con gli avanzi (freschi però) di altri piatti, io non lo gradivo, vabbè.
Ma entrambi non abbiamo parlato (perché si sarebbe andati fuori tema) di un altro piatto piuttosto povero ma gradevolissimo: i passatelli. Per i passatelli c'era un prodigioso ordigno tecnologico fa cui uscivano tutti insieme da buchi diversi, vermi lunghissimi di un bel giallo. Con questo odigno, come con la rotellina per la sfoglia, io esplicitavo la mia cronica ambizione.

grazie Zena e saludos
Solimano

zena ha detto...

Dovizia, piace questa parola che arrotonda le ‘divitiae’ e ne fa ‘splendore’ casalingo, anzi di dispensa…

Perché la dovizia non è lusso, non è ostentazione: è il non subire l’indigenza del bisogno.
O forse ne è rivalsa e superamento, per averla ben conosciuta e poi azzerata con l’abbondanza delle cose primarie: farina e zucchero, olio e burro, zucche e cipolle…
Cosa si può mai temere con la dispensa piena?
Bella la certezza di compagnia delle cose.
E non per egoismo: per ospitare e offrire, per spalancarla agli altri, la dispensa, dove le marmellate hanno pancette rosate di vasi di vetro, e le conserve di pomodoro son già pronte all’uso, per non parlare di scalogni e peperoni, in attesa di attenzioni.
E’ orgoglio aprire quella porticina.
E' gioia grande salutare un amico che parte e con sé porta un barattolo da esportazione, in cui c’è il tempo e la cura di chi l’ha preparato. Valori aggiunti dell'affetto.

Va da sé che amo molto la Dovizia della signora Amabile: la sento di casa :)
E un po' la pratico, in verità.

Grazie, Solimano e un saluto d’affetto a te, a Silvia, ad Haba, a Barbara, a tutti gli abitanti delle Stanze.

Ho riproposto questo vecchio post, che ha qualche anno ormai, perchè il calore rassicurante del cibo di casa cura la tosse e la malinconia.
Come i passatelli, Solimano, che sono il trionfo del grana e del brodo: lì si parrà la lor nobilitate....:)))

mazapegul ha detto...

Zena, ti leggo e scrivo in ritardo. Quanda padanità (si potrà dire, dopo il Bossi?) in questa cucina che descrivi! Piatti ideali per giorni freddi e umidi, col nebbiopne che sale dalle rogge e il vino che cuoce, cuocendo lo stracotto.
Un giorno parlerò dei cappelletti in brodo della zia Ciarina buonanima (ricotta e cedro candito nel ripieno; un brodo denso; con una sformaggiata di parmigiano e zucchero).
A me piace anche l'allegra impertinenza dei cibi meridionali; l'onnipresenza di verdure di mille tipi (piu' adatte, ahime', all'eta' che avanza).
Un bacio,
Maz