martedì 8 settembre 2009

I tortellini

Solimano

In questi giorni di discussione, qualcuno potrebbe dirmi che sto violando una regola che io stesso ho messo: quella che non si fa il post e il contropost. Zena ha messo i tortelli di zucca ed io metto i tortellini. Ma il contrasto è solo apparente: un giorno tortelli di zucca, il giorno successivo tortellini, le polarità yang e jn. Però il terzo giorno arriva il Tao: i tortelli di ricotta ed erbette.
E' la novelletta degli odori numero 22, forse quella che amo di più: dentro ci sono delle persone che vivono in me.

La mamma si apprestava ai tortellini di Natale e di Pasqua con la stessa determinazione necessitata con cui la coniglia si strappa il pelo quando sta per fare i coniglini o la gallina, diventata chioccia, si mette sulle uova e di lì non la schiodi, rischi pure di farti beccare. Già si sa che la gallina è un animale intelligente, la chioccia poi è intelligentissima.
Prima di tutto: Natale e Pasqua, non esisteva ancora il Pasqua con chi vuoi, ma vogliamo scherzare? La differenza era nei dolci, non certo nei tortellini. Occorreva comprare della roba: la gallina grande per fare il brodo, le uova, la mortadella, il lombo di maiale e la forma per fare il ripieno. La “forma” era il nome usuale del formaggio parmigiano. Altre uova servivano per fare la sfoglia, mentre la farina era già in casa. Non ricordo il prosciutto crudo, prescritto in tutte le ricette gastronomiche, né credo ci fosse, era una compera che si faceva solo per un malato, se lo decideva il dottore.
La sera prima di Natale o di Pasqua la mamma preparava il ripieno, usando tutti gli ingredienti che ho detto, anche un po’ di noce moscata, e l’odore troneggiava in cucina. Verrebbe da dire che era un odore appetitoso, ma era di più: provocava la fame e ne assicurava la non lontana soddisfazione, altro che appetito. Ancora oggi se trovo della mortadella veramente buona fatico a smettere di mangiarla.
Veniva poi il momento di tirare fuori il tagliere che si metteva sul marmo del tavolo in cucina. La mamma faceva la sfoglia e qui occorreva il mattarello. Non ho mai capito come riuscisse a farla così sottile, e talmente grande che penzolava dal tagliere. A quel punto intervenivamo io e mia sorella; la mamma passava la rotellina zigrinata sulla sfoglia, costruendo così i rettangoli dei singoli tortellini, poi appoggiava uno alla volta i pezzetti del ripieno sui rettangoli. Io, che sono sempre stato ambizioso, aspiravo ad impadronirmi della rotellina ed a passarla sulla sfoglia. Una volta la mamma me lo permise e ne uscirono molti trapezi, qualche triangolo, rettangoli pochissimi.
Io e mia sorella preparavamo il vero e proprio tortellino, cosa facile che imparammo presto, occorreva solo avere le dita sottili difatti il babbo una volta ci provò e si ritirò scoraggiato con i suoi ditoni. Inoltre la mamma non aveva piacere che il babbo partecipasse. Il babbo in casa non faceva quasi nulla, non per sua scelta di pigrizia, ma perché non era suo compito, interveniva solo se c’era da spostare della roba pesante o da prendere qualcosa in alto. In compenso in cantina faceva tutto lui. Ma non l’ho mai visto una volta sgomberare i piatti dal tavolo, la mamma non voleva, mentre lo chiedeva a me e a mia sorella, fino a quando compimmo dieci anni, a me dopo non lo chiese più.
C’era anche l’ultimo tortellino, quello col pepe, e guai a chi sarebbe toccato, fra le risate degli altri. Tutti i tortellini preparati -e contati di numero- attendevano per ore ed ore la loro sorte. Il giorno di Natale o di Pasqua veniva cotta la gallina -mai visto il cappone- poi la si estraeva dalla pentola. Nel brodo caldissimo si immergevano i tortellini, tutti, senza perdonarne uno. Dopo pochi minuti erano pronti e la mamma col mestolo riempiva le scodelle e ce le dava perché le portassimo nella sala, operazione delicata, si rischiava di scottarsi il pollice col brodo. Poi tutti e quattro ci mettevamo in tavola, soffiando solo sulle prime cucchiaiate, dopo si andava avanti con rapidità, molto assorti, salvo la scenetta del pepe.
L’odore era quello dell’appagamento, dopo la promessa della sera prima. C’era anche il bis di rinforzo dei tortellini perché le scodelle non erano grandi abbastanza per contenerli tutti, ma soprattutto perché la mamma amava giocare le carte una alla volta, non tutte insieme.


9 commenti:

zena ha detto...

Gli agnolini ( o caplet)rientrano nei riti dell'inverno che si chiudono a primavera, con la pasqua.
Anche qui è l'odore a contenere una doppia promessa: quella del ripieno, che non rinuncia al manzo e neanche a un filino di salsiccia (ma poca, eh), e quella del brodo...e qui bisogna aspettare l'autunno per parlarne, sennò ci si disgusta.
L'esito di tanta promessa va ben diluito in almeno due momenti: ecco perchè il piatto in tavola è preceduto dal bevrinvin, rigorosamente da consumarsi in piedi e in scodella (un goccio di vino secco dentro al primo mestolo)

Solimano, mi hai fatto fare un salto in famiglia grande, all'età dell'oro.
Grazie.

Silvia ha detto...

Oggesù Giuseppe e Maria!!! Ma voi mi volete morta.
Anche la foto!!!
Qui lo dico e qui lo annego, nel brodo di cappone a capirci.
Il piatto di cappelletti, (cappelli dal prete) o caplèt come dice bene la mia amica, è il mio preferito assoluto. Numero uno.
Sia di carne che di formaggio, anche se il pizzico di mortadella e la noce moscata hanno la mia preferenza. Ma è il brodo che deve essere SOLO in un certo modo.
Allora oltre al cappone, un pezzo di "suora", un cincino di filetto di maiale e poi i segreti che non posso rivelare:)
Oddio mi sento male...

Barbara ha detto...

Uffa però!
Voi giocate sporco.
Soprattutto con me che questa roba non l'ho vista mai e sono cresciuta con Giovanni Rana.
Almeno voi avete la consolazione della memoria.
Adesso per punizione ce ne mandate un piatto per posta, qua a Civitanova. Sia questi che quelli alla zuppa.

Silvia ha detto...

Mortadella.

Solo mortadella bologna freschissima, con fette larghe come un piatto, non più spesse di un mm. Quasi fossero un velo da sposa, perchè una volta raccolte a fagottino e infilate in bocca, si possano sciogliere come un cioccolatino.

Questo è un post mortale.

Solimano ha detto...

Zena, c'erano e ci sono molte differenze, che non sono flatus vicis, ma sostanza. I tortellini sono diversi dagli anolini ed i cappelletti sono osmotici nel senso che sui confini c'è incertezza. Ad esempio, il rito del bevrinvin non l'ho mai visto né a Bologna né a Parma (perché quello che racconto si svolse soprattutto a Bologna).
Di natura sono un gastronomo grossolano, con una certa fierezza: per me la parola ifame precede la parola appetito.
Silvia, la mortadella. A lungo spregiata, oggi è in una caduta verticale di qualità, purtroppo. Il motivo c'è: mentre il proscutto crudo, in un certo senso, si fa da solo, con limitato intervento umano, per la mortadella l'attento e rischioso intervento umano era fondamentale. La mortadella è come il pallonetto a tennis: perfetta o fallimentare. La migliore che ho provato era quella che faceva Veroni a Correggio.
E qui si innesca il discorso dei cibi genuini. I cittadini, ansiosi di campagna, di cui avevano una visione arcadica perché non c'erano cresciuti, durante i week end andavano a frotte a comprare il salame dai contadini. Solo che accadeva che il salame di dessi contadini fosse quelo del supermercato, con due valori aggiunti: la sparizione dell'etichetta (perché il contadino non è etichettabile)e quattro belle martellate col martello di legno per rendere la forma del salame più sbalenga, non regolare come quella del produttore iniziale. Questi due valori aggiunti consentivano al contadino di guadagnarci un buon 30% sul prezzo dell'acquisto dei salami. Ho molte titubanze anche sui cibi biologici, che trovo più che altro logici: quelli disposti a lasciarsi imbrogliare saranno sempre la maggioranza.
Barbara, guarda che a me i tortelli di Giovanni Rana piacciono! Con una piccola accortezza: che nei prodotti con marchio GS o Coop o altro si annidano, vedi caso, dei tortelli prodotti nella stessa città, via, numero civico di produttori originali con prodotti che costano oltre il 20% in più. Un caso singolare... E il posizionamento sugli scaffali del super, oggetto di negoziazioni ferree?
Ti stupirò, ma a me piace la logica McDonald's, anche se non ci vado mai perché quel tipo di paninazzi non li amo. Ma la logica McDonald's è più onesta, rispettosa e coerente delle tante Hostarie e Pizza tu che pizzo anch'io con gabinetti inaccessibili e spesso ad alto rischio, però più puliti delle cucine. In Francia, Trois Gros (non vorrei sbagliare il nome) inventò una gran bella cosa: i clienti entravano e di fianco c'era la cucina e i cucinieri in bella vista: un controllo di qualità meglio dell'ISO 7000.

grazie e saluti
Solimano

Silvia ha detto...

Se deve essere mortadella bolognese, solo Veroni, si capisce. Le altre, che a volte comprava mia madre non le usavo nemmeno a cucinare, figuriamoci da pasteggio!
Parlavo ieri sera con una mia amica buongustaia:
mortadella sottile a farcire gnocco al forno, alto e soffice, coi lardini, tiepido.

Prosciutto di Parma (perchè bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare)rigorosamente tagliato fine, dentro due quadrati di gnocco, fritto nello strutto, mangiato tiepido anch'esso.
Salame, felino, coi lardelli non troppo grandi, stagionato ma non troppo duro, tagliato solo a mano, a fette oblique spesse mezzo dito, a farcire la "ciopa" fresca, di Marola, pane fragrante con crosta spessa e biscottata ma dal cuore di mollica bianca e soffice che a strizzarla rimane tra le dita sottile sottile e a lasciarla riprende fiato, gonfia come una nuvola.

Poi, se a qualcuno non dovesse piacere nulla di ciò che ho scritto, bè, mi dispiace davvero per lui.


Ho la fortuna di avere un padre che vive allo "stato brado" sulle colline reggiane. Lui ha tutti i famosi "giri" degli amici che allevano, coltivano, curano, producono in totale autonomia, oltre alla produzione propria un po' selvatica: quest'anno è l'anno delle pere. Per cui se rischio di bere un vino talmente tanninico da attaccarsi la lingua al palato, posso anche avere la gioia di mangiare i più buoni salami dell'universo. E tralascio sugli animali da cortile, le uova, la frutta e gli ortaggi.
La cosa più buona che fece però fu un prosciutto di pecora, qualche anno fa. Una delizia. Abituata così, molto bene, faccio fatica ad acquistare cibo al supermercato. Infatti da molto tempo compro pesce, perchè vivendo qui non posso fare paragoni. Ma sono sufficienti due giorni al mare ed entro in crisi, perchè la freschezza dell'appena pescato è insuperabile.
il biologico non mi convince.
Costa molto, marcisce in fretta e nessuno mi da la garanzia che segua una filiera adeguata al prezzo.
Basilico: biologico, fresco, bello, impachettato bene, tutto regolare. Io lo mangio sempre crudo nel sugo al pomodoro o faccio il pesto. Dopo due mesi vengo a sapere che l'hanno ritirato dal mercato perchè coltivato su una discarica abusiva. Proprio quello lì.
No comment.

Un tempo mi divertivo molto a cucinare, ora non tanto, infatti ho una cucina che sembra una sala operatoria.
Però mi sta venendo la voglia di sperimentare la cucina marocchina. Staremo a vedere.

Solimano ha detto...

Silvia, una volta facemmo un convegno all'Astoria di Reggio Emilia, un po' più giù del Municipale. (Piccolo inciso: pochi sanno che a Reggio c'è un teatro come il Municipale, mentre tutti sanno del Regio di Parma). C'erano clienti delle provincie di Parma, Reggio e metà di quella di Modena, quella attorno a Carpi. A tavola tutti mischiati parlavamo di gastronomia. E in me parmigiano scattò il tifo segreto per i reggiani, con cui mi trovavo meglio nel lavoro e fuori. Dissi: "Sì, noi di Parma andiamo bene in tante cose, ma a vino siamo scarsi". Un cliente di Parma mi guarda a fronte corrugata, ma con un sorriso sottile. Nel pomeriggio torno in ufficio a Parma ed un collega mi dice: ci sono due cartoni per te. Vado a vedere, erano dodici bottiglie di Malvasia di Maiatico, con tre parole su un biglietto: "Mi saprà dire..." Il mio capo veniva apposta da Bologna, lo ricattavo col Malvasia di Maiatico. Questo per dire la centralità del mangiare e del bere da noi, e il cardinale Biffi, quando arrivò, disse che l'Emilia era sazia e disperata. Gli sarebbe stato bene mandargli il lambrusco in Tetrapack! Per quanto, anche il lambrusco, dipende ...

saluti
Solimano

Silvia ha detto...

Ho fatto l'abbonamento alla prosa quest'anno perchè merita. E andrò al Valli, all' Ariosto che hanno ristrutturato ed è diventato carino, e alla Cavallerizza, lì vicino, che ancora non ho visto, Vi dirò.

Silvia ha detto...

Sai Solimano che la Malvasia di Maiatico non la conosco? Grave. Dovò rimediare al più presto.